Caviar dibagi ku spésiés.

Kaviar dihasilkeun tina endog tina rupa-rupa spésiés sturgeon, sareng sababaraha di antarana dianggap sabagian berharga. Ieu tinjauan spésiés utama sturgeon anu dicandak ku caviar sareng anu pang populerna:

1. Beluga Sturgeon (Huso huso): Ngahasilkeun kaviar nu kawentar tur mahal, dipikawanoh pikeun séréal badag sarta rasa hipu. Caviar Beluga kasohor ku tékstur mentega sareng rasa anu rada kacang.
2. Osetra sturgeon (Acipenser gueldenstaedtii): Osetra caviar rupa-rupa warna ti coklat emas nepi ka ampir hideung. Dipikawanoh ku rasa anu beunghar, rada kacang sareng tékstur kacang.
3. Sturgeon Sevruga (Acipenser stellatus): Sevruga caviar dipikawanoh pikeun séréal leutik sarta rasa sengit. Éta langkung murah tibatan Beluga sareng Osetra tapi masih dianggap pisan diantara para ahli.
4. Sturgeon Siberian (Acipenser baerii)Spésiés leutik ieu ngahasilkeun caviar kalayan séréal sedeng jeung rasa hipu, mindeng dianggap alternatif valid pikeun caviar Osetra.
5. Sturgeon Kaluga (Huso dauricus): Ogé kawanoh salaku "Siberian Beluga", spésiés ieu ngahasilkeun caviar sarupa Beluga, kacida ngaapresiasi pikeun kualitas sarta rasa.
6. Sturgeon béntang (Acipenser stellatus): Ngahasilkeun kaviar kalawan séréal leutik sarta rasa kuat batan spésiés séjén.

Diantara ieu, caviar Beluga sacara umum dianggap paling berharga, dituturkeun ku Osetra sareng Sevruga. Sanajan kitu, leuwih sering dipake tinimbang pikeun spésiés nu tangtu caviar bisa rupa-rupa dumasar kana rasa pribadi jeung peculiarities unggal jenis. Éta ogé penting pikeun dicatet yén alatan masalah overfishing jeung konservasi, sababaraha spésiés sturgeon ayeuna ditangtayungan tur caviar maranéhna geus jadi malah rarer tur leuwih mahal.